Gourmandises du dimanche- mixture de pigeon et purée de légumes
photo Pixabay (libre de droit)
"Deux pigeons s'aimaient d'amour tendre... avant de finir en steak haché"
Cuisiner est une activité passionnante qui réserve parfois quelques surprises... Ma copine Pousse et moi-même, fières de notre premier succès culinaire en équipe avons décidé de renouveler l'expérience et cette fois on a vu grand : c'est dans le très beau livre de Michèle Villemur, Conversations gourmandes avec Madame de Pompadour, offert par Pousse pour mon anniversaire que nous avons pioché pour tenter les boulettes de pigeon et leur écrasée de topinambours (carottes-navets pour nous, la saison des topi n'étant pas encore ouverte).
Très confiantes et organisées, nous avons bien fait les choses: date réservée, pigeons commandés chez le boucher, courses diverses réparties équitablement entre nous et traiteur chinois pour se donner des forces avant la grande aventure !
Autant vous le dire tout de suite, les choses ne se sont pas passées tout à fait comme prévu...
Je commence par vous donner la recette originale et les ingrédients, je vous raconte après.
Pour 3 personnes, il faut :
3 pigeons, 1 oignon, 2 poireaux, 3 carottes, 1 branche de céleri, coriandre, menthe, 2 jaunes d'oeufs, 1 pincée de cardamome moulue ou cannelle (cardamome pour nous), 2 c à soupe de chapelure, huile d'olive, 1 petit bouquet garni (thym romarin laurier )1 c à soupe de pignons grillés, 1 gousse d'ail, sel poivre.
Pour l'écrasée :
4 ou 5 petits navets, 2 carottes, 1 cube de bouillon de volaille, le jus d'un citron, 5 cl de crème épaisse, sel.
On commence par la purée: après découpage en morceaux des carottes et des jolis petits navets, (à deux c'est rapide et marrant, on écoute Biolay pour se donner du coeur à l'ouvrage) on les plonge dans l'eau froide additionnée du cube de bouillon et du citron. Et c'est parti pour 35 minutes de cuisson. Je mets le minuteur en route. Jusqu'ici tout va bien.
On s'attaque aux pigeons. Ils ne sont pas bien gros. Pousse et moi on se regarde... va falloir les dépiauter, les désosser (ils sont déjà vidés heureusement), prendre toute la chair et la hacher. On va aussi se servir des carcasses, après. Ok. Dépiauter c'est pas facile et puis la peau de la bestiole reste collée, les pattes ne veulent pas se détacher du corps. Pousse se débat avec un petit couteau, moi j'ai mon gros couteau en céramique, c'est un peu mieux. On finit par avoir la rage et on arrache ces fichues pattes avec les dents. On dépiaute, on dépiaute et nous voilà avec un petit tas de chair censé faire les boulettes. Nouvelle grimace. Y 'en aura-t-il assez? (une boulette pour Pousse, une pour moi, une pour mon p'tit mari, une pour mon fils... ça va pas loin)
On ne se décourage pas. On continue.
Dans ma cuisine, j'ai à peu près tout : un mousseur à lait, des poches à douille, un éplucheur à tomates... mais pas de hachoir à viande. Pas d'inquiétude, on va mixer la chair de pigeon. Je sors mon bon vieux K. En 3 minutes, la viande est prête. Mais la quantité m'inquiète toujours. Et ce qui m'inquiète aussi, c'est que 35 minutes sont passées depuis longtemps et que les navets ne sont toujours pas cuits... Pousse me rassure, elle a confiance en ses navets (ben oui, c'est elle qui les a achetés) ils mettent du temps mais ils cuiront, c'est sûr. A-t-on jamais vu un navet refuser de cuire, d'abord? Même le plus récalcitrant finit toujours par céder. Pousse a l'air sûre d'elle.
On continue.
Il s'agit à présent de préparer un jus : on découpe carottes, poireaux, céleri, ail, oignon en morceaux. On fait revenir les carcasses dans l'huile chaude et on les fait dorer. A ce stade, on est censé jeter le gras de cuisson mais on renonce vite à se débarasser de la goutte de gras qui suinte dans la poêle. On recouvre les carcasses d'eau, on y met les légumes, la cardamome, la coriandre, sel et poivre. On fait cuire 20 minutes. La recette préconise ensuite de chinoiser puis de réduire le bouiilon jusquà obtenir une tasse à café de sauce... euh... On va devoir se partager une tasse à café de jus? Et on fait quoi des légumes ensuite? La recette ne le dit pas... On ne va pas balancer quand même?
Les choses se compliquent.
Et les navets ne cuisent toujours pas.
Mais le pire est encore à venir.
Il faut à présent hacher les feuilles de menthe, faire griller les pignons. Et faire revenir la viande 5 minutes.
Je tique un peu.
On cuit la viande? On fait les boulettes ensuite? On recuit les boulettes après?
C'est ce qu'indique la recette. On lit, on relit, pour être sûres de bien comprendre.
Pousse me dit "on suit la recette..." Elle n'est pas convaincue. Moi non plus. On fait quand même. Mais le nuage du doute plane dans la cuisine.
Malédiction. J'aurais dû suivre mon intuition.
Quelque chose ne tourne pas rond dans la recette de la Pompadour.
La viande hachée cuite à la poêle, qu'il faut ensuite rouler dans le jaune d'oeuf, la chapelure, les pignons, la menthe... ressemble à de la pâtée pour chat ou à la pâte à modeler de mon fils quand il l'a copieusement émiettée et que je dois ramasser les morceaux. Elle est évidemment impossible à amalgamer.
N'importe quoi.
Grand moment de solitude. Les yeux de Pousse sont remplis de désespoir et d'interrogation. Je ne suis pas mieux. Qu'est-ce-qu'on va faire de cette pâtée pour chat? Qui nous a coûté un bras
ll est évident que la recette n'a pas été testée... Elle est d'ailleurs la seule du livre à ne pas être illustrée. C'est un signe. Les bras m'en tombent. Ceux de Pousse ont du mal à rester accrochés...
On fait quoi?
On va réagir. Après. Après dix bonnes minutes de "pourquoi?" "c'est quoi ce délire?"" On fait quoi"? " Un tennis?" "Elle a bu la Pompadour"?
Action. Réaction.
On ne réduira pas le bouillon. On va en faire une soupe. Qui se révèle délicieuse, avec un bon goût de viande.
Et les navets-carottes, qui commencent au bout de deux longues heures à cuire enfin, on ne les écrasera pas à la fourchette, ( je risque d'y laisser ma main gauche) on va leur filer un coup de mixeur plongeant. Je m'y refusais au nom de certains principes (ça rend la purée collante, ça ne se fait pas, Cyril Lignac est contre, Philippe Etchebest aussi, Michalak me renierait...) mais là pas le choix.
Et ça marche. Enfin. La purée additionnée de crème et de sel, un peu mixée, juste ce qu'il faut, est tout à fait acceptable. Et pas du tout collante. Hein Michalak tu dis quoi ?
Quant à la pâtée pour chat, elle va finir réchauffée à la poêle avec le jaune d'oeuf et ses petits copains, la menthe et les pignons et la chapelure. Moche à pleurer mais mangeable.
Voilà ! une soupe, de la pâtée de pigeon pour chat, une purée mixée... On n'avait pas prévu ça, mais au final, c'était bien. Une super après-midi entre copines ! Je ne vous parle pas du dessert. On avait prévu des brochettes de fruits caramélisées, on a rapidement fait revenir des dés d'ananas frais dans un peu de beurre salé et de sucre et on les a mangés comme ça. Plus prudent...
Chez Pousse, c'est ici. Elle vous parle également des "Conversations gourmandes..." de Michèle Villemur.
Chez Syl, c'est par là. Les marmitonnes ont dû se surpasser !
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